Cuánto dura la mermelada abierta y cómo saber si ya se echó a perder

Cuatro grados centígrados o menos. A esa temperatura pide el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en Casa de EUA (NCHFP) guardar un frasco de mermelada casera una vez abierto (su guía dice 40 °F), y es el primer dato para saber cuánto dura la mermelada abierta en tu casa. El segundo dato es cuánta azúcar lleva el frasco, porque de eso depende casi todo lo demás.

¿Cuánto dura la mermelada abierta en el refrigerador?

Depende de quién la hizo y de cuánta azúcar tiene. Las dos referencias más citadas son de Estados Unidos y dan números muy distintos, porque hablan de productos distintos. La FoodKeeper del USDA, creada con la Universidad de Cornell y el Food Marketing Institute, da a las mermeladas, jaleas y conservas compradas de 6 a 18 meses cerradas en la alacena y de 6 a 12 meses en el refrigerador después de abrirlas. El NCHFP, que se ocupa de las caseras, recomienda usarlas dentro del primer año mientras siguen cerradas y, una vez abiertas, guardar las tradicionales con azúcar un mes en el refrigerador, con la advertencia de que pueden durar más o menos según el producto y cómo se use.

Con esas dos fuentes se arma esta tabla de referencia:

Tipo de mermelada	Cerrada, en la alacena	Abierta, en el refrigerador	Abierta, fuera del refrigerador
Comprada, tradicional con azúcar	6 a 18 meses	6 a 12 meses	No recomendado
Casera con azúcar, envasada con receta probada	Hasta 1 año, para mejor calidad	1 mes	No recomendado
Casera de refrigerador o de congelador	No aplica: va al frío desde el primer día	Hasta unas 3 semanas; congelada, hasta 1 año	No recomendado
Sin azúcar añadida, casera o comprada	Lo que indique el fabricante	Menos que una con azúcar; manda la etiqueta	No recomendado

Si te regalaron un frasco casero sin etiqueta, pregunta cómo se hizo. Si se envasó con una receta probada y la tapa sigue hundida al centro, cuenta como conserva casera; si es una mermelada de refrigerador, va al frío desde el primer día. Ante la duda, trátalo como el renglón más delicado de la tabla.

Entre seis meses y un mes hay mucha distancia, y casi toda se explica por el azúcar.

¿Por qué el azúcar hace que la mermelada dure más?

Una mermelada tradicional es casi mitad azúcar. La base FoodData Central del USDA registra 48.5 g de azúcares y apenas 30.5 g de agua por cada 100 g de mermelada tradicional. Esa azúcar se queda con buena parte del agua del frasco, y los mohos y las levaduras necesitan agua disponible para crecer.

El NCHFP lo dice de forma directa: el azúcar funciona como conservador, y con muy poca pueden crecer levaduras y mohos. Por eso un frasco comercial con todo su azúcar aguanta meses abierto y uno sin azúcar añadida, no.

¿Cuánto dura una mermelada sin azúcar añadida?

Menos. El NCHFP advierte que las mermeladas con menos azúcar, o sin azúcar añadida, pueden durar menos en el refrigerador que las tradicionales, y que con el tiempo se notan más los cambios de sabor y de color que el azúcar suele disimular. Una mermelada endulzada con alulosa entra en ese grupo: se cuida como fruta cocida, con refrigerador y plazo corto. Si tienes dudas sobre qué significa exactamente la frase de la etiqueta, la explicamos en sin azúcar añadida: qué significa.

¿Y la fecha de caducidad de la etiqueta?

Si lo que te preocupa es la caducidad de una mermelada sin azúcar, la fecha impresa ayuda, pero solo mientras el frasco esté cerrado. La NOM-051 define dos: la fecha de caducidad, después de la cual el producto ya no debe venderse ni consumirse, y la de consumo preferente, después de la cual pierde algunas de sus cualidades pero todavía puede consumirse. Las dos suponen que el producto se guardó como sugiere el fabricante. Una vez que abres el frasco, manda la instrucción de conservación.

La recomendación de MermeLov para todos sus frascos, incluida la mermelada de mora azul con vainilla, endulzada con alulosa y sin azúcar añadida, es esta: cerrada dura hasta un año; abierta, va al refrigerador y se consume en un mes, siempre con cuchara limpia.

¿Se puede dejar la mermelada fuera del refrigerador?

Cerrada, sí. Un frasco sellado vive bien en la alacena, lejos de la estufa y del sol.

Abierta, la respuesta cambia. La FoodKeeper solo da tiempos en refrigerador para una mermelada abierta, y el NCHFP explica que dejar el frasco fuera por ratos largos, o abrirlo y cerrarlo muchas veces, le acorta la vida. Su consejo para el desayuno es sencillo: sirve en un platito lo que vas a usar y regresa el frasco al refrigerador de inmediato. Una mermelada fuera del refrigerador toda la mañana, en una mesa de buffet o en una tabla de quesos, le resta vida al frasco; si la sacas para una tabla de quesos con mermelada, sirve una porción en un tazón y guarda el resto.

¿Cómo saber si la mermelada está mala?

Sí, la mermelada se echa a perder, y la casera o sin azúcar añadida, antes. Revisa el frasco antes de abrir uno que llevaba tiempo guardado y cada vez que uses uno abierto. Estas son las señales que enlista el NCHFP para conservas echadas a perder, junto con las que agrega para mermeladas abiertas:

• Tapa abombada o que ya no está hundida al centro, en un frasco que debería seguir sellado. El gas de bacterias y levaduras es lo que la levanta.
• Rastros de comida seca que bajan por fuera desde la boca del frasco.
• Burbujas que suben dentro de la mermelada, o un color que no es el suyo.
• Líquido que sale a chorro al abrir.
• Olor a fermentado, a levadura o a alcohol.
• Moho: manchas algodonosas blancas, azules, negras o verdes en la superficie o debajo de la tapa.

Con cualquiera de estas señales, no la pruebes para confirmar. El NCHFP pide no probar comida de un frasco sospechoso: el contenido completo va a la basura.

¿Y si solo cambió de color?

No todo cambio es descomposición. El NCHFP explica que las mermeladas de colores claros pueden oscurecerse con el tiempo, algo que no representa un riesgo de seguridad aunque las haga ver menos apetitosas, y que las que llevan menos azúcar pueden saber más ácidas conforme pasan las semanas. Si el único cambio es el color o un sabor un poco más ácido, sin moho, sin burbujas que suban y sin olor a fermentado, y el frasco sigue dentro de su tiempo en el refrigerador, puedes terminarlo.

¿Por qué no se le quita el moho y se come el resto?

Porque raspar la capa de arriba no deja a salvo lo de abajo. El NCHFP explica que el moho que mucha gente quita de la superficie de las jaleas puede no ser tan inofensivo como parece: en algunos frascos de jalea con moho en la superficie se han encontrado micotoxinas, sustancias tóxicas que producen ciertos mohos. Por eso su indicación es tirar todo el contenido del frasco, y no solo la parte manchada.

Duele tirar medio frasco, sobre todo si era para una ocasión especial. La forma de que no pase es comprar o preparar solo lo que vas a terminar a tiempo. Y si haces la tuya, en cómo hacer mermelada sin azúcar explicamos cómo esterilizar los frascos para que aguante sus semanas completas.

¿Cómo hacer que un frasco abierto dure más?

Lo que más alarga la vida de un frasco abierto es la cuchara. Usa una limpia y seca cada vez: la que trae mantequilla o migajas, o la que ya pasó por la boca, mete al frasco humedad y microbios que no tenía.

Después de servir, cierra bien la tapa y guarda el frasco al fondo del refrigerador, lejos de la puerta, donde la temperatura cambia más cada vez que la abres.

Para no tener que adivinar cuánto dura la mermelada abierta, escribe con plumón en la tapa el día en que la abriste: si es tradicional con azúcar, sigue lo que diga su etiqueta; si es casera o sin azúcar añadida, cuenta un mes en el refrigerador.