Queso con mermelada: qué sabor va con cada queso y cómo armar la tabla

“Un postre sin queso es una bella a la que le falta un ojo”, escribió Jean Anthelme Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto, de 1825. En México lo resolvimos hace mucho con el ate con queso. El queso con mermelada es la misma idea con más sabores, y la tabla de quesos es su versión para compartir: varios quesos, varias frutas y la pregunta de siempre en la mesa, qué va con qué.

¿Qué lleva una tabla de quesos con mermelada?

Lo mínimo para que funcione:

• De 3 a 5 quesos de familias distintas: uno fresco, uno semiduro y uno madurado como base, y si son más, uno de pasta blanda o uno azul.
• Una o dos mermeladas, servidas en tazones chicos, cada una con su cuchara.
• Algo crujiente: pan tostado, baguette en rebanadas delgadas o galletas saladas de sabor neutro.
• Frutos secos y fruta fresca: nuez, almendra, uvas, higos o rebanadas de pera.
• Un cuchillo por queso, para que el azul no termine sabiendo a panela.

Una tabla con diez cosas distintas obliga a probar de todo y no deja recordar nada; con cuatro quesos bien elegidos y dos mermeladas, cada bocado se nota.

¿Cuánto queso calcular por persona?

No hay una norma oficial para esto; esta es una cuenta práctica que puedes ajustar a tu mesa. Si la tabla es botana antes de comer, calcula de 60 a 90 g de queso en total por persona. Si la tabla es la cena, sube a 120 o 150 g por persona y agrega más pan.

Para el número de quesos, piensa en la mesa: con 4 a 6 personas, tres quesos alcanzan; de 8 en adelante, cuatro o cinco hacen que nadie se quede sin su favorito. Conviene comprar un poco más del queso más sencillo, que casi todos prueban, y un poco menos del azul, que no a todos les gusta.

¿Qué quesos elegir para una tabla de quesos mexicana?

La forma más fácil de elegir es por familias. La NOM-223, la norma mexicana del queso, los divide en frescos, de alta humedad y sin madurar, y madurados, que pasan un tiempo en condiciones controladas; dentro de los madurados están los que maduran por mohos, como los azules y los de corteza blanca. Esa misma norma reserva la palabra “queso” para productos hechos con leche que no llevan grasas ni proteínas de otro origen, y pide indicar la especie cuando la leche no es de vaca. Antes de comprar, revisa que la etiqueta diga “queso”.

Una tabla de quesos mexicana se puede armar completa con quesos de aquí:

Queso	Familia	Cómo es	Cómo servirlo
Panela	Fresco	Suave, húmedo, poco salado	En rebanadas gruesas
Fresco o de rancho	Fresco	Se desmorona, sabor a leche	En trozos irregulares
Oaxaca	Fresco, de pasta hilada	Elástico, se deshebra	En madejas o tiras
Chihuahua	Madurado, semiduro	Mantequilloso, se rebana fácil	En bastones o cubos
Cotija	Madurado, duro	Muy salado, se desmorona	En lascas finas
De cabra	Fresco o madurado	Ácido y cremoso	En rodajas o untado
De bola de Ocosingo	De corteza, hecho con dos quesos	Cremoso por dentro, corteza dura	Con cuchara, abierto por arriba

El queso de bola de Ocosingo, de Chiapas, merece explicación. Según la Arca del Gusto de Slow Food, son en realidad dos quesos: uno forma una corteza hueca que se endurece con el tiempo y el otro, cremoso y ligeramente salado, va por dentro. Se come cortándole la parte de arriba y sacando el centro con una cuchara, así que en una tabla funciona como su propio tazón.

Si quieres sumar quesos de fuera, un brie o un camembert cubren la pasta blanda, y un azul le da a la tabla su punto más intenso.

¿Cómo combinar queso con mermelada?

El maridaje de quesos y mermelada se apoya en dos ideas. La primera es el contraste: un queso salado o intenso pide una fruta dulce y profunda que lo calme. La segunda es la afinidad: un queso fresco y lechoso se lleva bien con frutas ácidas y aromáticas que lo despierten.

Con esas dos ideas, así acomodamos nuestros sabores:

Mermelada	Quesos	Por qué funciona
Pera con vino tinto	Azules, Cotija, Chihuahua o manchego bien madurados	La fruta oscura y las notas de vino suavizan la sal y el picor del azul
Berries con chai	Brie, camembert y otros de corteza blanca	La acidez de los frutos rojos corta la grasa, y las especias del chai acompañan las notas de hongo de la corteza
Mango con maracuyá	De cabra fresco, queso fresco	Ácida contra ácido, con las semillas de maracuyá como textura
Mango con menta	Panela	La menta le da frescura a un queso suave que necesita compañía
Mora azul con vainilla	Queso crema, ricotta	La vainilla redondea lo cremoso y le da un aire de pastelería

Una regla práctica para servir: pon cada mermelada pegada al queso que le toca, no en una esquina de la tabla. Así quien no conoce la combinación la prueba sin tener que preguntar.

¿Cómo se sirve el queso crema con mermelada?

Es una botana de reunión muy mexicana, el famoso queso Philadelphia con mermelada: un bloque de queso crema bien frío, una capa generosa de mermelada encima y galletas saladas alrededor. Funciona como estación aparte junto a la tabla, sobre todo si hay niños o invitados que prefieren sabores suaves. Con mora azul con vainilla sabe a cheesecake; con mango con maracuyá queda ácido y tropical. Sirve el bloque recién salido del refrigerador y, si la reunión se alarga, cámbialo por otro en lugar de dejarlo toda la tarde en la mesa.

¿Cómo armar la tabla paso a paso?

1. Saca los quesos del refrigerador un rato antes, para que se suavicen y suelten aroma.
2. Córtalos según su forma: cuñas para los de pasta blanda, bastones para los semiduros, lascas para los duros. Deja un trozo entero de cada uno, para que se vea qué queso es.
3. Acomódalos de izquierda a derecha, del más suave al más intenso. Así es más fácil probarlos en ese orden.
4. Sirve las mermeladas en tazones chicos y rellénalos conforme se vacíen, con el frasco guardado en el refrigerador.
5. Llena los huecos con frutos secos y fruta fresca, y pon el pan y las galletas a un lado, para que no se humedezcan.
6. Si quieres, escribe el nombre de cada queso en un papelito: ayuda a quien quiera repetir.

Cuidado con el reloj. La FDA recomienda desechar los alimentos perecederos que pasen más de 2 horas a temperatura ambiente, o 1 hora si el lugar está a más de 32 °C (90 °F). En una reunión larga, mejor saca porciones chicas y repón. Y lo que sobre de mermelada en los tazones no regresa al frasco; en cuánto dura la mermelada abierta te contamos por qué la cuchara limpia importa tanto.

¿Cómo hacer una tabla de quesos para Navidad?

Una tabla de quesos para Navidad pide colores de temporada y una mesa que aguante la sobremesa. Algunas ideas que funcionan:

• Usa la pera con vino tinto como protagonista: su color rubí se ve en la mesa y va con los quesos más intensos.
• Agrega granos de granada, nueces o higos secos: dan color y algo crujiente.
• Pon ramitas de romero entre los quesos: huelen a fiesta y no compiten con el sabor.
• Si la tabla es la cena de Nochebuena, cuenta la cantidad de cena, no la de botana.
• Para beber, agua mineral con rodajas de naranja o un vino tinto ligero acompañan sin tapar el sabor de los quesos.

Si vas a regalar la tabla en lugar de servirla, en MermeLov armamos una caja para tabla de quesos con pera con vino tinto, berries con chai y mango con maracuyá; la encuentras en nuestras cajas de regalo.

Si es la primera vez que sirves queso con mermelada para un grupo, empieza chico: un panela, un Chihuahua y un azul, unos 450 g de queso en total, con pera con vino tinto y mango con menta. Alcanza para seis personas como botana.